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Blog International
Ritratto della Nouvelle Cuisine PDF Stampa E-mail
by Gian-Maria Francesco Battuello   
Monday 01 September 2008

Corriere della Sera 31/08/08

“Il conformismo a tavola e nell’arte” (Gillo Dorfles)

Pur apprezzando l’utilità del pezzo di Gillo Orfles a tema “Il conformismo a tavola e nell’arte”, devo purtroppo fare alcune indispensabili precisazioni gastronomico-culturali, per l’autore e di conseguenza i suoi lettori. Un editorialista del Corriere deve istruire.

1)    Per demonizzare la “nouvelle cuisine”, un opinionista qualificato/qualificante dovrebbe conoscere adeguatamente il valore oggettivo dell’argomento;

2)    In Italia, nessuno, e ribadisco nessuno, ha mai fatto autentica ricerca culturale, per scoprire cosa sia stato il “movimento”, perché di movimento si trattò, battezzato Nouvelle Cuisine. Tanto cuochi professionisti e ristoratori, quanto pennaioli, accademici, guru del cibo e/o del vino, abbuffini modaioli. Anche la stimabile prosopea del Prof. Marco Guarnaschelli Gotti, ha solo emanato superficialità.

3)    Cosa è stata la Nouvelle Cuisine:

-       Il passare dalla cucina d’albergo, cioè prefabbricata per essere utilizzata quando il caso, alla “cuisine minute”, espressa; non i marmittoni preparati una volta la settimana, fondi e salse cotti giornate.

-       Si è passati dai “fondi” ai “jus”, più freschi e digeribili. Maestro della leggerezza, Alain Chapel, il quale giunge sino alle salse all’acqua, cioè dei jus cotti il minimo, profumati, da sapori intensi ma naturali, non stracotti. Anche una “Lievre alla Royale, non più macerata/marinata una settimana, nel peggiore dei vini, con la marinatura riutilizzata per fare la salsa. Non si trattò di “de gustibus”, bensì di evoluzione professionale, tecnica.

-       La quantità di cibo nel piatto e/o la coreografia, sono la peggiore ed ignorante interpretazione della Nouvelle Cuisine;

-       Nell’epoca della “facciata”, la Cucina sarebbe comunque giunta alla coreografia.

-       La Cucina Francese contemporanea, è la fecondazione, la maturità, il frutto della cucina delle nonne; trasmessa alle mamme, trasmessa ai nipoti; perché nel frattempo, il mestiere è diventato puramente maschile. Esempio: La Mére Blanc, è diventata Georges Blanc, è in cucina c’è oggi Frederic Blanc.

4)    L’analisi gustativa italiana, del consumatore italiano, non ha valore, non esiste. Il gusto primordiale o ancestrale italiano è perduto. Non esistendo (più) parametri, non è possibile emanare alcun concetto “de gustibus”;

5)    I consumatori, perché solo consumatori sono, ingurgitano qualsiasi cosa gli si presenti, perché non sono in grado di valutarla, che mangino un kebab o dai lustrinati;

6)    Non il caso di disturbare il trito e ritrito latino, non c'è questione: come già scrisse il Prof. Stefano Zecchi, se il “pisciatoio” di Duchamp è arte, la “Cappella Sistina” non può esserlo. Aggiungo: se Roberto Cavalli, Dolce & Gabbana, mettiamoci pure anche l'immortale King Armani, sono moda, Valentino ha sbagliato a nascere. Se vini sono le bevande a base uva in cartoccio, i Gaja ed i Soldera celebrati in questi giorni dal Corriere, cosa spacciano? Se è Arte il raviolo aperto, cosa sono le incantevoli lasagne di generazioni di casalinghe?

Arte è interpretazione delle essenze della Natura, non celebrazione dell'ego. moda non è snobismo. “Cucina” è raffinamento dei modi di alimentarsi primordiali e ancestrali, non perpetuazione del cannibalismo. La Nouvelle Cuisine ha perlomeno ancora riempito bocche e ventri. La dialettica su “ars e techné” in altra sede.

 


 

 

Ultimo aggiornamento ( Thursday 04 September 2008 )
 
ACQUA PDF Stampa E-mail
by Gian-Maria Francesco Battuello   
Friday 29 August 2008

 

APPELLO A NON BERE VINI DA VIGNETI

IRRIGATI

Dato il vitale inestimabile valore dell’Acqua, ormai preziosa quanto l’ossigeno (per il momento non ancora messo in barattolo), si invitano i consumatori responsabili a non bere alcun vino prodotto con sedicente (per dargli nobiltà) microirrigazione dei vigneti. Si invitano ristoranti, enoteche e bottegai a non acquistare vini prodotti con microirrigazione. Non-vini, ma succhi di frutta alcolizzati a base uva. Ben plasmati in cantina per renderli bevibili e inattaccabili dalle spedizioni, incandescenti o polari, via terra o via mare.

Chi dichiara di microirrigare per fare vino buono e preservare l’annata, è un ignorante truffatore. Il vino si è sempre fatto senza bagnare le viti. Ovvio se ci si vuole arricchire – non accontentarsi di vivere in modo degno, consapevole – bisogna “fare”, fare vino ogni anno. I vitivinicoltori dovrebbero perlomeno andare a Messa ogni mattina, quella delle ore 7.

Nel mondo troppa gente muore di sete. I nuovi furbi del rinascimento enoico industriale italiota, prendendo a modello un certo Gesù Cristo, hanno pensato bene di fare il vino con l’acqua. Che sete li colga!

Ultimo aggiornamento ( Friday 29 August 2008 )
 
Divertissement PDF Stampa E-mail
by Gian-Maria Francesco Battuello   
Tuesday 26 August 2008

Divertissement

Filosofia e “cucina” contemporanea: l’abbinamento perfetto secondo Pascal Blaise (non è una ballerina del Moulin Rouge). Libera interpretazione.

“L’unico sollievo delle nostre miserie è il divertimento, e, tuttavia, esso è la nostra più grande miseria. Infatti, è soprattutto il divertimento che ci impedisce di pensare a noi stessi e ci porta insensibilmente alla perdizione. Senza di esso saremmo immersi nella noia e questa ci spingerebbe a cercare un mezzo più consistente per uscirne. Ma il divertimento ci diletta e ci fa giungere alla morte inavvertitamente”.

Per quanto sopra, i non-cuochi contemporanei, i non-ristoranti contemporanei, i non-vini contemporanei, si sono persi nella tossicodipendenza di se stessi. l’adrenalina da prestazione, l’antiadrenalina per non tremare durante la prestazione; hanno irrimediabilmente bruciato i neuroni, quindi pietanze bruciate, vini cotti, ristoranti dopati.

“La natura ricomincia sempre le medesime cose, gli anni, i giorni, le ore; e così gli spazi, e i numeri si susseguono l’uno accanto all’altro senza fine. Così si forma una sorta di infinito e di eterno”.

La globalizzazione non giustifica l’utilizzo improprio, fuori stagione o fuori luogo, di qualsiasi prodotto. La qualità-verità dei prodotti della natura, si può unicamente godere nei luoghi di origine, condita con il rispetto dell’identità degli stessi, con la tradizione culturale e professionale dei luoghi.

“La cosa più importante di tutta la vita è la scelta del mestiere: il caso ne dispone”.

Essere un cuoco, non fare il cuoco. Non fare il vitivinicoltore, esserlo. Non fare il ristoratore, esserlo. In funzione della nobile arte del servire (“arte” perché può solo emanarsi dal cuore).

“Talento principale: quello che regola tutti gli altri”.

Sedicenti chef e vinai si divertano pure ad oltranza, ma non a spese dei clienti. “Cucina” molecolare, atomica, cyber, azotata, frullata, stampata, incollata, stanno alla Cucina Classica, come il pisciatoio di Duchamp sta alla Cappella Sistina.

“Anche se le persone non hanno interesse a quello che dicono, non bisogna concludere da ciò in modo assoluto che esse non mentono; infatti ci sono persone che mentono semplicemente per mentire”.

Il conto al ristorante, lo scontrino in enoteca, le fatture dei produttori, non ci raccontano di sicuro la verità. Nemmeno la loro verità da raccontare.

Ultimo aggiornamento ( Thursday 04 September 2008 )
 
Cronaca estate 2008 PDF Stampa E-mail
by Gian-Maria Francesco Battuello   
Monday 04 August 2008

 Cronaca Gastrosophica 2008: snobismo e decadenza gourmande del secolo.

Metilcellulosa e agar agar sintetico. Il primo semestre enogastronomico mondiale si è chiuso purtroppo con la disfatta delle cose vere e buone. Il fatto storico, è l’ultima pubblicazione di Santi Santamaria, famoso cuoco catalano (non spagnolo), il quale dopo approfondita ricerca scientifica ha dichiarato di utilizzare lui stesso prodotti chimico-industriali in cucina, prima di denunciare altrettanto pubblicamente il famoso “cuoco” molecolare Ferran Adrià. Tale “corrida dei cocineros” ha avuto eco internazionale minuto per minuto. Spaccature tra club e lobby. La realtà è che il tanto chiacchierato “cuoco” del XXI° secolo non è altro che un ciarlatano matricolabile. L’inaccettabile tragedia gourmande italiota è che sia proprio stata l’università braidese e legittimare l’Adrià. “Buono, straordinario, fantastico, commovente raccontavano gli apprendisti enogastronomi, mentre non si accorgevano di essere avvelenati. Fortunatamente per loro, non hanno mai avuto modo di visitare il pronto soccorso. Ferran Adrià è il più grande demolitore e farabutto della storia della cucina. Standing ovation: grazie a Santi Santamaria, il mondo adesso lo sa. (Il sottoscritto lo dichiarava dalle colonne del Wall Street Journal già nel 2001). La cricca Slow Food, Grigliatti e Noto, si aggiudica così un girone infernale. Così pure Joel Robuchon il quale aveva dato un “la” stonato.

Non da meno il compare di Adrià Heston Blumenthal, che “Lo mejor de la gastronomia” (meno male che sono spagnoli e non catalani) celebra come il cervello nucleare della “cucina”. “The fat (fuck) duck” è un risto-show per ricchi stupidi ricchi. Il divertente è che lo stesso Blumenthal ammette di non fare cucina ma operetta. Meno divertente il fatto che la coppia del secolo Adrià - Blumenthal abbia approfittato di un finanziamento di 1.800.000 euro comunitari, per una ricerca sulla “cucina” molecolare; in cinque anni hanno presentato 5 ricette, il che significa 360.000 euro ciascuna. È in corso indagine della commissione europea.

I pennaioli, quando smetteranno di dare credito ai cialtroni? Che siano necessari tre anni per avere il tavolo da El Bulli, è la truffa delle truffe professionali. Come si confà ad un ristorante degno di tale qualifica, tenga aperto 11 mesi l’anno (non 6), pranzo e cena. No?! D’altronde non si trova sulla banchisa, da non poter lavorare in inverno. Se poi non capace di interpretare tutte le materie della sua terra, è un altro discorso.

Rincuorante che l’Unesco abbia per il momento bocciato la richiesta della Francia, di inserire la cucina nel patrimonio dell’umanità. Per il momento, non verranno offesi quanti muoiono di fame. Nessun altro paese del mondo avrà la faccia tosta di presentare identica richiesta (si incrocino le dita).

La “classifica” dei migliori 50 risto del mondo, è un'altra ego-masturbazione. Tali 50 potrebbero essere piazzati in modo inverso e non cambierebbe nulla; un cliente “comune”, non si accorgerebbe di eventuali differenze. Come un mazzo di carte, potrebbero addirittura essere mischiati e tirati a caso. Per il cliente comune, colui che paga il conto, idem come sopra.

Giungendo ai vini, lo snobismo italiota è ai vertici assoluti. Sì, perché guidaioli e produttori gongolano si commuovono davanti alle etichette, che poi non beve nessuno; che vengono al massimo degustate, che chi beve solitamente non paga, ma fa pagare all’ospite.

Michelin: debutta in Giappone suscitando incredulità e scalpore. Lo storico fatto non è casuale, il governo nipponico avrà investito con Michelin qualche miliardo di yen per promuovere la Tokyo a tavola.

La personalissima classifica mondiale dei cialtroni in cucina, tutti pari merito: Gianfranco Vissani, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Martin Berasategui, Heston Blumenthal, Deny Martin. Purtroppo, per se stesso, non hanno onore e dignità professionale. Non sarebbe male, fossero prima o poi ispirati da Bernard Loiseau. Il Signore paga tardi il conto, ma paga sempre bene. Con mancia.

La sudditanza Nestlé non ha limiti, né confini. È però una buona “livella”. Mette sullo stesso piano industriali, “chef” di grido, trattori, baristi e altri.

Gli States, continuano celebrare Tommy Keller. Non classificabile a New York, ottima tavola a Younthville; salvo rimanere 4 ore seduti. Un girone infernale per l’utilizzo di olio all’aroma di tartufo.

Ratatouille: capolavoro Disney, morale da Esopo: pochi Gusteau, troppi Skinner, troppi Anton Ego, magari esistessero i Remy, i Linguini corrispondono ai molecolari…

Dopo aver acquistato l’università di “scienze gastronomiche”, il padrone di Eataly si appresta ad inaugurare adesso il “slow luxury food shop” di Tokyo. È inconfutabile, il supermercato di lusso Eataly sarebbe degno dei marchi Pinault o Arnaux. Il tema non è “business is business”. Il tema è la totale mancanza di etica in cui è precipitata l’enogastronomia, senza pudore. Tutti idioti quelli che non possono concedersi latte e formaggi dei monaci tibetani, il kobe, anche solo made in Italy, l’acqua minerale griffata; vini da vigneti dopati, sedicenti biodinamici, quando non atomici. Pare comunque che la boutique Eataly di Tokyo sarà di taglia giapponese: un loculo.

La levata di scudi accademica presso l’università di Torino, con l’intero corpo cattedratico a sfavore della laurea honoris causa a Carlin Petrini, può indiscutibilmente incontrare il pubblico favore. Rispettando la teoria dei paralleli, se l’ha avuta Valentino Rossi, la merita senz’altro Carlin. Se abbiamo infine riconosciuto Mike Buongiorno cavaliere della “repubblica” (di banane e fichi d’india), si conceda la laurea a Carlin Petrini. Forse, sarebbe più idonea quella in economia e commercio. Purtroppo, anche un navigato saggio come Carlin non ha saputo resistere al portafoglio dei magnati globali. Il mal celato patrocinio Slow Food a Eataly è a dir poco immorale!

Laurea per laurea, si propone ne venga assegnata una a Franco Martinetti. Il vate che ha ha formato e traghettato i contemporanei “gourmet” langhetti, dal pane e salame al ficatum, al galateo. Senza i pranzi gourmand offerti da Franco Martinetti, una certa intellighenzia non sarebbe mai nata.

Templi, accademie, università e marciapiedi devono esistere, quali depositari di culture e tradizioni; però non diventare snobistici, prestigiomanie, ego-lobby. Sarà mica prerogativa dei furbetti del mercatino e del vignetino, rendersi conto del valore naturale della terra, dell’agricoltura e della vitivinicoltura? Con il XXI° secolo si è però smarrito il senso della misura, del minimo rispetto per “chi non può”, e per chi paga il conto. Per chi è obbligato, suo malgrado, ma deve accontentarsi di mangiare ogni giorno quanto può. Si intende nella civile società occidentale. I poveri del mondo sono un altro discorso. Eataly sarà mica un supermercato per famiglie?! È una vetrina snobistica per consumatori idioti. Applaudita dai politici italioti perché loro non pagano mai il conto, e se lo pagano è sempre con danaro pubblico. Gauche-caviar, Droite-saucisson o Centre-bigné, la fame è identica. Come si direbbe in Francia “les pouvoirdivores, les argentdivores”, fanno parte della stessa famiglia.

Gualtiero Marchesi, compiendo 78 anni, è infine giunto alla saggezza dei maestri. “Infine”. Sì, perché il tirarsi fuori dalla bagarre del mercato avrebbe dovuto meditarlo almeno 10 anni fa. Nonostante la storica militanza con Paul Bocuse – super partes al momento giusto - non lo ha compreso per tempo, con la conseguenza di continuare a lasciarsi impallinare da guidaioli e pennaioli, colleghi ipocriti e giovani tanto irrispettosi quanto arroganti. Qualcuno glielo aveva consigliato. Il triste è che Gualtiero Marchesi non lascia proprio alcun erede. Il considerare Carlo Cracco un depositario è una bufala. Il fenomeno Cracco viene annoverato tra i massimi discepoli di Ferran Adrià; continua infatti a proporre con orgoglio le “tagliatelle di gelatina” (alla metilcellulosa, o agar agar sintetizzato?). Davide Oldani, non classificabile, ha “appreso” tutto da un certo Ducasse, gallico cialtrone anche in quel di Toscana. Pietro Leemann, non classificabile. Paolo Lopriore, non classificabile. Enrico Crippa, non classificabile. Paola Budel, professionalmente scomparsa. Non come offesa a Gualtiero Marchesi, come coincidenza, il decadimento della cucina italiana è iniziato con la fine della sua epoca. Eventuale nota professionale negativa per Marchesi, è non aver mai amato il vino. Il che gli ha pregiudicato i grandi clienti gourmet che girano il mondo per bere certe bottiglie a tavola, quindi una buon parte di quello che è il profitto di un ristorante.

E' auspicabile che le voci circa il lapidario licenziamento di Enzo Vizzari, da parte di Repubblica / Espresso, siano infondate. Ad oggi 2008, Enzo Vizzari rimane l'unico autentico gourmet italiano a cavallo tra XX° e XXI° secolo. Non si intende "meglio di". Unico come Unico. Gli infedeli provino a metterlo alla stufa. Non con l'uovo al tegamino, magari con i piccioni arrosto e salsa di Pinot Nero. Se poi il "patrimonio umano" con cui deve comporre la guida dei ristoranti è quello che è, non gliene si voglia.

Rilancio proposta nuova guida ristoranti d'Italia. Parametri per i "primi della classe":

- chi vorrebbe non pagare i fornitori

- chi non paga i fornitori

- vorrebbe assolutamente non pagare i vini

- non paga i vini

- non paga i collaboratori

- fa almeno 20 coperti al giorno

- gestisce in modo civile la spazzatura prodotta (spesso interessante dare un'occhiata dietro il ristorante.

Il simpatico Carlo Cambi, è infine riuscito a debuttare con la sua rivista personale. Il titolo non è purtroppo idoneo alla realtà. "Wine Business" il corretto. I (non)disciplinari ne sono una conferma. Il movimento biodinamico italiota ha addirittura redatto un proprio disciplinare dove tutto è permesso. Nessuno si è mai domandato e risposto, quale sia l'autentica ragione (tecnica) del successo dei vini di Bordeaux?!

I sedicenti vini biodinamici, volano ancora sull'onda della pubblica ignoranza i materia: geologica, viticola, enologica e vinicola. Assegnato chissà come il marchio Demeter ad una azienda italiana. La società antroposofica internazionale  ha temi ben più importanti da affrontare e sviluppare. I membri si limiteranno a non bere vino. Da uncerto Joly in giù, vini snobistici solo per ricchi ed intellettuali. Pazienza, al popolo accontentarsi delle bevande a base uva, L'importante non chiamarlo vino! 

Veramente disprezzato 15 anni fa, alle spalle, Franco Ziliani è maturato (nessuno nasce imparato), e rappresenta oggi un opinionista di valore. con gli attributi sotto, per raccontare, illustrare, denunciare le vergogne enogastronomiche.

Jancis Robinson, è senza dubbio la massima autorità enoica contemporanea internazionale, legittima erede di Hugh Jonson. La sua english-simpatia non il massimo. Non ama (il che non significa che non apprezza) più di tanto i vini italiani; probabilmente per la mancanza di verticalità degli stessi (sul mercato), indispensabile per la credibilità storica. Ma la sua preparazione culturale non teme confronti. Masters of Wine docet.

Pare che dopo una vita da separati in casa, cioè fin dal primo giorno di matrimonio, il divorzio Slow Food - Gambero Rosso sia alla risoluzione finale. Per fortuna non ci sono figli in comune. Quanti ascoltato e leggono cercando l'autentico, non dovrebbero affatto sentire la mancanza di Stefano Bonilli. Quanti bevono con il loro portafoglio, non temere di essere soggiogati da Daniele Cernilli. Quanti riconosco il buono, tollerare Marco Bolasco, il quale passerà probabilmente sull'altro fronte.

Ci si è infine accorti che un già noto pennaiolo del quotidiano La Stampa, si è investito del rango di gourmet stellato internazionale. Lo avevamo lasciato con le mani nella non-cioccolata albese. Delizia anoressica, ma orrore anche per l'ultimo dei gourmet. Da lui celebrata. Oggi lo si ritrova invece in missioni gourmande estere. Chissà se i conti da 300 e più euro li paga Ferrero, La Stampa o...

 

Francesco Battuello

ps

Mea culpa: essere un dinosauro gourmand, l’ultimo dei dinosauri gourmand. Adorare l’identità delle materie prime e l’autentica cucina. Rispettare i valori ancestrali (non incestuosi) e primordiali della cucina. Rispettare il valore totale di un ristorante, di qualsiasi livello, dalla lavandaia al casserolier. Mettere spesso e volentieri le mani nella terra dell’orto e delle vigne, per capire qualcosa. Bere qualche bottiglia e non degustarne migliaia. Non sentirmi più bello e più furbo quando posso mangiare in un certo ristorante o bere una certa bottiglia. Aver rinunciato a foie gras e caviale per l’esaurita esigenza bestiale (gavage e sventramento dal vivo degli storioni). Aver rinunciato almeno all’acqua minerale (griffata), quale minimo segno di rispetto per i 300 milioni di bambini che muoiono di sete. Stanco di trascorrere le notti sul wc ogni qualvolta frequento un ristorante molecolare. Considerarmi il contemporaneo presuntuoso arrogante depositario e tramandatore della Cucina. L’imputato si dichiara colpevole. La difesa: un conto abbuffare, ubriacare, avvelenare se stessi, al prezzo di cirrosi e affini. Un altro, avvelenare gli altri, la gente comune; sostenere gli avvelenatori.

 

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Ultimo aggiornamento ( Thursday 04 September 2008 )
 
Chocolate & zucchini PDF Stampa E-mail
by Gian-Maria Francesco Battuello   
Saturday 18 August 2007

 

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Ultimo aggiornamento ( Monday 20 August 2007 )
 
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